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蜂蜜的发酵就是变质,这有什么好辩的?

发布日期:2016-08-08 19:07   来源:admin ★点我评论★

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  发酵就是变质,在我看来,这个命题根本无需争辩,因为它就是秃子头上的虱子--明摆着的,但就有不止一个人与我争辩,仿佛是我为了打击同行不择手段。有时候我真猜不透,这些同行到底是真不懂还是装不懂。所以,觉得有必要写篇博文,专门来谈谈这个事。

  ■什么是发酵?

  在确定“发酵是不是变质”之前,我觉得还是要首先确定一下“发酵”的含义,在一个共识的前提下,才能展开说理。

  网上有关于发酵的信息,我转引一下:“在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它,它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤、蜂箱中的巢脾、空气等。在温度适合的条件下,它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳。在有氧的条件下,酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在有氧的条件下,也可能发酵。”

  在张中印老师的《蜂产品保健养颜消费150问》中,这样解释:“当蜂蜜浓度低(一般在波美40度以下),含水量超过23%时,在适宜的温度条件下(尤其是在夏季),酵母菌会导致蜂蜜发酵。它们将蜂蜜中的葡萄糖、果糖转化成乙醇(即酒精)、甘油、水等,并释放出二氧化碳,产生气泡。” “波美42度”的说法很有创意,你家的电器功率是瓦几特?你家的居住面积是平方多少米?

  ■什么是食物变质?

  也需要给什么叫“食物变质”来定义一下。虽然百度百科里的词条很多都不靠谱,但这个“食物变质”的词条,应该是可以信得过的。所以,就引用百度百科--

  食品变质:指食品发生物理变化使外形变化,以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质,包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染,从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。

  这个定义,也有不准确了,连“发生物理变化使外形变化”都算变质,别说土蜂蜜卖家不同意,我都不同意。蜂蜜由液态到结晶,你说是变质了吗?水结成冰,你说变质了吗?所以,我们能共同认可的变质是——“食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染,从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。”

  那么,对照发酵呢?“酵母菌将蜂蜜中的葡萄糖、果糖转化成乙醇(即酒精)、甘油、水等,并释放出二氧化碳,产生气泡。”很明显,蜂蜜失去了一部分葡萄糖和果糖,产生了“酒精、二氧化碳、甘油和水”,这物质明显发生了变化。蜂蜜中的营养成分“果糖和葡萄糖”都失去了,怎么能说不是变质呢?

  ■过氧化氢酶是什么鬼?

  所以,杠就不用抬了,结论是:发酵,就是变质。“剥夺”土蜂蜜卖家和低度蜜卖家的争辩权利。如果还想争辩,别跟我辩,你们说给消费者听。如果消费者认为“果糖和葡萄糖转化成二氧化碳、水、甘油等”不算变质,那就算你们赢。

  还有不少卖家这样解释蜂蜜中的起泡:“蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质--过氧化氢的结果。过氧化氢在高温下易分解出氧气,从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡。所以真正的没有加工的蜂蜜在夏天摇动后蜂蜜中会有大量的泡泡,使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶,并且在蜂蜜的表面形成一层白泡泡!但静放几个小时后,泡泡会自动消失,但打开蜂蜜瓶时会有气体冲出!但只要到秋天气温下降了,就没有这个现象了!”

  过氧化氢是什么鬼?这个解释,跟发酵的症状为什么这么像?我读书少,你们别坑我!文科男表示真心不懂这是怎么回事,导致我一再怀疑,这难道就是发酵的装逼方式的解释!逼格蛮高的!多数人都看不懂咋回事。

  你注意到没?这个过氧化氢也跟温度有关系。而且据我的观察:浓度高的蜂蜜气泡也会少。难道是说,过氧化氢这货起不起作用,跟浓度也有关系?

  ■过氧化氢发生作用也是变质

  且不管过氧化氢是什么鬼(希望有理科化工生有机会给我讲解一下),但过氧化氢作用于蜂蜜,也是蜂蜜变质了,有疑问吗?

  “蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质”,看这个说法,是蜂蜜中的葡萄糖产生变化,但变化后产生的物质是氧气。我们总不能说这氧气算是蜂蜜中的营养物质吧,况且氧气根本不可能存在于蜂蜜中,而蜂蜜中本身的葡萄糖又丧失了!这难道还不算变质?

  这种“过氧化氢”的解释,我觉得更是卖家放的烟幕弹,让你觉得:唉,人家都自我牺牲,去产生抗菌物质了,你好意思再苛求人家吗?又不是发酵,可以理解并接受。可我总觉得,这会不会是打着“过氧化氢”幌子,为“发酵”放行!

  有卖家区别发酵和这种过氧化氢的区别是:“发酵的蜂蜜除了有泡泡外,还有很浓的酒精味和刺鼻的气味!”那我便要问了:轻度发酵也不会有酒精味和刺鼻气味,那如何区别是轻度发酵和过氧化氢的变化?或者两者就根本是一回事?

  ■发酵和结晶都具有传染性

  发酵和结晶都具有传染性,如果蜂农用的蜜桶是旧桶,去年盛蜜用过的桶,没有彻底清洗并晒干,那么,这今年新装进去的蜜,不仅易发酵还易结晶。只要有发酵蜜的颗粒和结晶蜜的颗粒带入新蜜中,新蜜中很快就会起变化,这就是传染性。

  其实很多蜂农连吃水都困难,很难对蜂蜜桶进行彻底清理和晾干,即使有这种条件,那蜂农也是千差万别,并非每一个都有洁癖。他们只负责采下来,装桶里,卖给收购商,至于过半年还是过一年发酵,跟他们有什么关系,终究是都会发酵的。大型收购商运走蜜后,都要处理的,处理一是防止发酵二是防止结晶。

  但小蜜贩不会,做零售的蜂农也不会,因为我和他们都没有加工机器。我要做的防范措施,除了要求高度蜜,进行低温保存外,在存储过程中也相当注意,比如今年的极品洋槐蜜,在宝鸡的时候,就是严格用今年的新蜜桶。东北饶河椴树蜜和黄柏蜜,也是每年都必用新蜜桶,防止旧桶里有陈蜜影响质量。新桶也是有成本的,每一个环节的高要求,都是拉升成本的重要因素。

  我不知道很多蜂农有没有注意过这样的细节,旧桶盛蜜很常见,也很人情。消费者不可能要求蜂农们的蜜桶只用一次就扔掉,但重复使用旧桶有没有注意彻底清洗和晾干,就大可怀疑了。那些为发酵辩护的蜂二代,有没有注意到过这个问题?你们只说发酵了是必然的,有没有注意过如何防范发酵?我不是在攻击你们,而是在提醒你们:你们用来做零售的那些蜜,一定要让父母在旧桶盛蜜时,做好发酵的防范。

  ■发酵是蜂蜜的天然属性

  对发酵问题进行深入研究,还真是让文科男伤脑筋,基础知识不具备,现补现卖的方式只是略知皮毛,好的知识普及,必须是融会贯通的。甚至我上文对“过氧化氢”的表述方式都是错误的,但好在这种错误的表述方式,却更易让读者读懂,并不会产生误解。

  为什么要容忍发酵呢?因为发酵是蜂蜜的天然属性,即使42度的蜜也一样会发酵。只有发酵难易的蜜,没有绝对不发酵的蜜。而且发酵的情况,也异常复杂,难以具体把握。

  发酵也是复杂且不可控的:荆条蜜比其他蜜都更易发酵;用沾过发酵蜜的容器再去装那些没发酵的蜜,这后装进来的蜜也很易发酵;发酵是一个传染病类似的东西,你用筷子在发酵蜜里搅一下,再拿到不发酵蜜里搅一下,那本来不发酵的蜜,也可能很快发酵。

  发酵是蜂蜜的天然属性,我们只能防范,不能杜绝。要杜绝就只能彻底灭活,用机器进行加工,提升浓度和降低活性,这样双向作用减低发酵的可能性。很多大企业的蜂蜜就是这样做的,大品牌蜂蜜必须保证不让消费者见到他们的发酵蜜!

  ■对蜂蜜发酵不能无条件容忍

  是不是说“发酵是蜂蜜的天然属性,就必须无条件接受”呢?不,虽然要容忍,但容忍必须有限度!

  我自己的原则是:轻度发酵,似有似无的那种,可以正常销售;但中度发酵的,已经有气味和较多泡沫的,必须不能销售。

  从顾客的角度说,顾客也不能太贪心,即要求不能有发酵,还要求必须有高活性,这两者不可能兼得。活性才导致有发酵的可能,发酵也预示着有活性。而从商家角度来说,必须防范任何形式的发酵,尽最大的努力不让蜂蜜的这种天然属性兴风作浪。

  很多蜂农推销蜂蜜,一是掩盖蜂蜜发酵,说是什么过氧化氢的结果,二是推销发酵,说发酵的才是真蜜,必须接受。但作为消费者,不管蜂农和蜜贩如何颠倒黑白、混淆是非,我们只记住三点:

  1.发酵就是变质,过氧化氢的什么作用也是变质。

  2.我们能理解并接受蜂蜜发酵这种可能性,不代表我们就必须接受发酵蜂蜜。

  3.如果要容忍,也只容忍轻度发酵,不接受中度发酵蜜,重度发酵还在销售的卖家必须拉黑名单。

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